VALORACIÓN DEL MENÚ DE NOVIEMBRE DE 2013
Por grupos de alimentos, de acuerdo a las recomendaciones del “Protocolo de Valoración nutricional de Menú Escolar” de la CAM.
El mes de noviembre es un mes completo con cuatro semanas que suponen 20 días lectivos.
Verduras
Frecuencia observada: 19-17 raciones en 20 días.
Frecuencia recomendada: 1 ración diaria.
La frecuencia observada de verdura depende de que se incluyan aquí la crema de calabaza del miércoles 6, la ensalada de patata del jueves 7, y el puré de patatas y verduras del viernes 22, realmente no podemos saber cuál es el componente principal de estos platos, si las verduras o las patatas. Hay que indicar que el jueves 7 pusieron ensalada de primero y ensalada en la guarnición del segundo plato, es más aconsejable repartir las verduras incluyendo una ración diaria, y no dejar días sin verdura para duplicar la ración otros días. Aunque se ha ido observando un esfuerzo por aumentar la cantidad de verduras en el menú, hay que tener cuidado de que no sea a costa de incrementar también las patatas en los platos de verduras, porque es fácil que éstas acaben siendo en componente principal de esos platos con lo que su consumo podría ser excesivo. Se podría considerar aceptable-bajo.
CORRECTO–bajo
Patatas
Frecuencia observada: semana 1, 4 raciones; semanas 2 – 4, 2 raciones.
Frecuencia recomendada: 1-2 veces/semana.
La frecuencia es un poco alta, se han contabilizado las patatas presentes en la crema de calabaza, la tortilla, las de la ensalada de patata, las cremas de legumbres, puré de patata y verduras y las de guarnición.
Hay que destacar que numerosos platos con verduras llevan patata en su composición, como las dos cremas de legumbres, el puré de verduras y patata, contribuyendo a elevar el consumo de patatas por encima de lo recomendable.
EXCESO
Pastas y Arroz
Frecuencia observada: 5 raciones/mes (dos días arroz y coditos, macarrones y tallarines).
Frecuencia recomendada: 6-8 raciones/mes.
No se contabilizan las pastas de las sopas, ni la de la lasaña. Podrían incluir una ración más de pasta o arroz este mes y quitar un poco de patatas del menú.
CORRECTO–bajo
Legumbres
Frecuencia observada: 8 raciones/mes.
Frecuencia recomendada: 6-8 raciones/mes y variadas.
La frecuencia observada es adecuada, incluyen alubias blancas y pintas, lentejas y garbanzos. Ha mejorado respecto a meses anteriores en que había pocas legumbres en el menú. Sin embargo, para alcanzar el número de raciones adecuados, se repiten las presentaciones de las legumbres, con lo que el menú resulta monótono. Dos días comen cocido, dos días comen lentejas con zanahoria, dos días crema de legumbres que incluye ambos días garbanzos, y un día se ponen alubias blancas. Sugiero que busquen nuevas formas de presentar las legumbres, en ensaladas, alubias pintas con arroz, guisantes, rehogadas como guarnición, etc.
CORRECTO en raciones pero repetitivo
Carnes y Derivados
Frecuencia observada: 7 raciones/mes.
Frecuencia recomendada: 7 raciones/mes.
Las carnes y derivados fueron: pollo en salsa y asado; cerdo, lomo y San Jacobo; ternera, albóndigas y carne de una lasaña. Estos alimentos son esencialmente los que se proponen todos los meses en el grupo de las carnes, con lo que el menú sigue en este aspecto siendo repetitivo. Alguna vez para ganar variedad, se podrían sustituir las albóndigas por un redondo de ternera asado, filete empanado, o los muslos de pollo por pavo a la plancha o guisado.
CORRECTO en raciones, monótono.
Pescados
Frecuencia observada: 7 raciones/mes.
Frecuencia recomendada: 5-7 raciones/mes, con equilibrio de pescados blancos y azules.
Este mes la cantidad de raciones de pescado es correcta. No se contabiliza aquí como ración el atún del relleno de los huevos, que lamentablemente, es el único pescado azul presente en el menú este mes. Podrían por ejemplo, incluir salmón al horno o a la plancha. Tampoco se ha incluido como ración los calamares que van en el guiso de patatas del lunes 11. Destaca que han repetido calamares dos días seguidos, pues el martes 12 hubo calamares de segundo plato.
CORRECTO en raciones pero ausencia de pescado azul
Huevos
Frecuencia observada: 4 raciones/mes.
Frecuencia recomendada: 3-7 raciones/mes.
Ha mejorado este grupo de alimentos, que habitualmente era escaso en el menú y ahora es correcto. Además se introducen huevos rellenos y tortilla francesa que aportan un poquito de variedad. Se incluyeron en este apartado, tortilla de patata, tortilla francesa, huevos rellenos y huevo cocido en arroz.
CORRECTO
LÁCTEOS
Frecuencia observada: 9 raciones/mes más 1 quesito.
Frecuencia recomendada: un mínimo de 10 raciones/mes y pocos derivados industriales.
El número de raciones de lácteos este mes es un poco menor a lo recomendado, además de ofrecer vaso de leche 6 días, se incluyeron 1 flan, 1 natillas, 1 yogur, 1 quesito (no alcanza a ser una ración de lácteos). Quizá ha faltado ofrecer vaso de leche algún día más para completar las raciones.
CORRECTO–bajo
FRUTA
Frecuencia observada: 4 raciones/semana
Frecuencia recomendada: 4 raciones/semana.
Gracias por aportar en todas las ocasiones fruta fresca y no en almíbar.
CORRECTO
CONCLUSIÓN: el menú mejora en algunos aspectos, como en las raciones de legumbres y huevos y frutas. Se ve un esfuerzo por mejorar el menú, aunque se incluyen nuevos alimentos, en algunos grupos de los mismos tiende a ser algo monótono, y este mes abandona los pescados azules.
16 de noviembre de 2013
MENÚ DE DESAYUNO
En general el desayuno equilibrado debe contener una pieza de fruta natural o un zumo natural; un alimento que aporte hidratos de carbono complejos, cereales, galletas, pan; y un lácteo. Este desayuno básico puede complementarse con pequeñas raciones de alimentos ricos en proteínas, como algún fiambre magro o una pequeña ración de frutos secos. Desde el punto de vista de la salud, las frutas naturales en el desayuno son insustituibles, y los zumos comerciales, de brick, deben ser solo algo ocasional, pues no aportan los beneficios de la fruta fresca, como el contenido de fibra, o antioxidantes y con frecuencia contienen azúcares añadidos que no aportan nada más que un incremento del riesgo de padecer caries. Respecto a los hidratos de carbono, lo óptimo sería pan integral con aceite de oliva virgen, que cumple con el requisito de ser un alimento que libera energía de manera sostenida en el tiempo, más que el pan blanco, y aporta fibra, y con el aceite se consiguen antioxidantes y ácidos grasos monoinsaturados. Los lácteos en el caso de los niños deben ser enteros y no desnatados para ser un mejor vehículo de vitaminas liposolubles como la D, y preferiblemente no añadir azúcar. Alternativamente se pueden ofrecer otros alimentos, siempre teniendo en cuenta que galletas, cereales y sobre todo la bollería industrial, llevan en su composición con demasiada frecuencia un exceso de azúcares y sobre todo grasas poco saludables (hidrogenadas total o parcialmente y aceites vegetales no especificados como coco y palma, que tienen un impacto negativo sobre el sistema cardiovascular) por lo que es mejor limitar su consumo.
Por todo ello, sería recomendable que en los menús de desayuno se ofrecieran solo frutas frescas, y que la bollería se eliminara a favor de otra tostada mediterránea a la semana, quizá con un poco de fiambre, o tomate para ser más variada. Igualmente sería interesante que se vigilara el aceite de fritura de los churros, y la composición de los cereales y galletas.
María Morán
Dra en Biología, especialidad de Bioquímica Biología Molecular
Investigadora del Instituto de Investigación Hospital Universitario 12 de Octubre, Madrid
